Upiecze Ci się! Sekrety udanych wypieków, na święta i nie tylko :-)

Pieczenie ciast, zwłaszcza w obliczu róźnych ograniczeń dietetycznych (najczęściej – bez cukru, z określonych rodzajów mąk) to nie lada wyzwanie dla osób, które w kuchni nie czują się zbyt pewnie. Choć w sieci można znaleźć setki i tysiące przepisów na zdrowe bułki, chleby, muffinki, naleśniki, torty i ciasteczka – często to nie brak przepisu jest problemem, lecz nieznajomość kilku zasad i mniej lub bardziej oczywistych tricków, dzięki którym uda nam się każdy wypiek. Zapraszam do lektury 😉


PODSTAWOWE ZASADY UDANYCH WYPIEKÓW:

ŚWIEŻE SKŁADNIKI dobrej jakości

Znalezione obrazy dla zapytania fresh eggs
  • Przed dodaniem jajek czy masła do ciasta sprawdź ich świeżość – wrzuć jajko/ kawałeczek masła do wody. Jeśli jest świeże, opadnie na dno, jeśli nie – będzie unosić się na powierzchni wody.
  • Aby ciasto było miękkie, użyj samych żółtek. Im więcej dodasz białek, tym ciasto będzie twardsze i bardziej zbite.
  • Jajka możesz zastąpić na wiele sposobów 🙂
  • Drożdże – zawsze sprawdź,  czy nie są przesuszone.
  • Proszek do pieczenia, który leżał zbyt długo w otwartym opakowaniu, najpewniej stracił swoje właściwości.
  • Proszek do pieczenia można zastąpić:

— sodą oczyszczoną (1/3 łyżeczki sody = 1 łyżeczka proszku do pieczenia) – nie zapomnij w tym wypadku dodać do ciasta kwaśny składnik (np. maślanka, kefir, sok z cytrusów), który spełni rolę aktywatora sody

— alkoholem – koniakiem, rumem (3 łyżeczki alkoholu = 1 łyżeczka proszku do pieczenia)

  • Mleko można zastąpić jogurtem kefirem – dodaj go odrobinę mniej lub zastąp część wodą, by zachować właściwą konsystencję ciasta.

TEMPERATURA SKŁADNIKÓW

Znalezione obrazy dla zapytania domowe wypieki
  • Nie używaj produktów prosto z lodówki. Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Ten prosty zabieg uchroni ciasto przed zakalcem i pomoże mu pięknie wyrosnąć.
  • Żeby nadać odpowiednią temperaturę, możesz:

— wyjąć składniki z lodówki na 1-2 godziny przed przygotowaniem ciasta

— jajka – włożyć na 30 min. do lekko ciepłej wody

— masło – pokroić je na małe kawałeczki/ posiekać

Uwaga! Wyjątkiem od tej zasady jest ciasto kruche. W tym przypadku używamy mocno schłodzonego masła.  

MIESZANIE SKŁADNIKÓW

Znalezione obrazy dla zapytania wyrabianie ciasta
  • Do tego celu najlepiej użyj miksera.  Staranne zmiksowanie ciasta odpowiednio je napowietrzy, a to jeden z istotnych sekretów udanego pieczenia.
  • Mieszaj ciasto w jednym kierunku, by nie zaburzyć jego konsystencji i nie spowodować zakalca.

PRZESIANE SKŁADNIKI SUCHE

Znalezione obrazy dla zapytania przesiewanie mąka
  • Mąkę najlepiej przesiej za pomocą sita. Dzięki temu napowietrzysz ją, a ciasto będzie bardziej puszyste.
  • Jeśli w przepisie jest więcej suchych składników niż sama mąka, wymieszaj je i przesiej razem zanim zaczniesz dodawać składniki mokre.
  • Nigdy nie dodawaj wszystkich suchych składników do ciasta na raz, dodawaj je porcjami do uzyskania gładkiej konsystencji.
  • Nie dodawaj więcej mąki niż w przepisie, ponieważ zbyt duża ilość sprawi, że będzie twardsze, a także spowoduje pękanie powierzchni.

Dodanie zbyt małej ilości cukru lub pieczenie bez cukru niestety zawsze zmieni nieco fakturę wypieku – ciasto będzie twardsze niż z cukrem.

  • Czym zastąpic cukier?

— do pieczenia nadają się wszystkie naturalne zastępniki cukru: stewia, erytrytol, ksylitol.

— cukier możesz nimi zastąpić w proporcji 1:1 lub doda go więcej albo mniej do smaku.

— na słodzikach nie uda Ci się jedynie słodkie ciasto drożdżowe

JAK NIE PRZYPALIĆ?

Znalezione obrazy dla zapytania przypalone ciasto
  • Zawsze porządnie rozgrzej piekarnik/ patelnię do temperatury podanej w przepisie.

Uwaga! Wyjątkiem od tej zasady jest ciasto drożdżowe, które wkładamy do nienagrzanego piekarnika, by miało szansę podrosnąć wraz z jego nagrzewaniem.

  • Przestrzegaj czasu pieczenia i temperatur zalecanych w przepisach!
  • Smaż na odpowiednim oleju – rafinowany sprawi, że naleśniki czy placuszki nie przypalą się zanim się zetną (smażenie na oliwie czy maśle grozi szybszym zbrązowieniem smażonej powierzchni).
  • Jeśli Twój piekarnik przypala ciasta od spodu, jego spód wyłóż podwójną warstwą folii aluminiowej. \
  • Jeżeli widzisz, że ciasto zaczyna przypalać się od góry, nakryj je warstwą folii aluminiowej.
  • Sernik piecz w kąpieli wodnej: blachę z sernikiem umieść w większej blaszce wypełnionej gorącą wodą. Podczas pieczenia para wodna zapewni sernikowi odpowiednią wilgotność i uchroni go przed przypalaniem.

CO ZROBIĆ, BY NIE OPADŁO?

Znalezione obrazy dla zapytania ciasto
  • Piana z białek

— Białka muszą mieć temperaturę pokojową!

— Białka muszą zostać precyzyjnie oddzielone od żółtek; nawet odrobina żółtka w masie białkowej sprawi, że się ona nie ubije.

— Szczypta soli i kilka kropel soku z cytryny dodane do białek – przyspieszą ubijanie i usztywnią pianę.

— Dodając pianę do ciasta, mieszaj „zagarniającymi” kolistymi ruchami od spodu do góry, by dodatkowo napowietrzyć ciasto. Mieszaj tylko do uzyskania względnie jednolitej konsystencji, jak najkrócej, i natychmiast wstawiaj do piekarnika.

  • Podczas pieczenia nie otwieraj drzwi piekarnika i nie poruszaj blachą
  • Pod koniec pieczenia, na ostatnie 5 minut, zwiększ temperaturę w piekarniku o ok. 20 stopni.
  • Po upieczeniu nie wyjmuj natychmiast ciasta z piekarnika – niech ostygnie (min. 30 minut przy uchylonych drzwiczkach)
  • Biszkopt: wyjmij go z piekarnika natychmiast po upieczeniu i zrzuć z wysokości 50 cm na podłogę – w ten sposób uwolnisz  pęcherzyki powietrza i zapobiegniesz opadaniu ciasta (będzie równe jak stół)

JAK WYDOBYĆ Z FOREMKI?

Znalezione obrazy dla zapytania ciasto w keksówce
  • Pamiętaj o wysmarowaniu blaszki do pieczenia tłuszczem i obsypaniu jej bułką tartą, kaszą manną lub mąką (można użyć również kakao, zwłaszcza do wypieków czekoladowych, a także tartych orzechów albo wiórków kokosowych).
  • Ciasto wyjmuj dopiero, gdy ostygnie.
  • Ciasto łatwiej wyjdzie z blaszki, jeśli po wyjęciu formy z piekarnika ustawisz ją na wilgotnej ścierce.
  • Jeśli widzisz, że brzegi dość mocno przywarły do blaszki, użyj noża by oddzielić je zanim odwrócisz foremkę.

DRODŻOWE:

Znalezione obrazy dla zapytania bułki drożdżowe pełnoziarniste
  • Kluczowym składnikiem ciasta drożdżowego jest ZACZYN – żeby się udał, drożdże muszą być w temperaturze pokojowej!
  • Drożdże instant wsypujemy prosto do mąki, nie przygotowując zaczynu.
  • Mąka – im wyższy typ, tym ciasto będzie cięższe, dlatego do ciast najlepiej sprawdza się mąka typu 450-550 (choć można użyć każdej). Mąka musi być obowiązkowo przesiana.
  • Tłuszcz – najlepsze oczywiście jest dobrej jakości masło, które powinno być stopione i ostudzone, lub olej/ oliwa.
  • Płyny (woda lub mleko) powinny być ciepłe. Drożdże świeże potrzebują płynu o temperaturze ok. 30 stopni (ważne! – zbyt gorący je zabije). Drożdże instant potrzebują temperatury odrobinę wyższej, ok. 40 stopni.
  • Dobrze jest podgrzać nieco miskę w której będziemy zagniatać ciasto.
  • Ciasto drożdżowe lubi być długo wyrabiane, najlepiej ręcznie, co zapewni odpowiednie napowietrzenie.
  • Dobrze wyrobione ciasto powinno być błyszczące i nie kleić się do ścianek miski. Wyjątkiem będzie ciasto chlebowe, które jest z natury lepkie.
  • Wyrobione ciasto pozostawiamy w misce, oprószamy mąką, nakrywamy ściereczką i odkładamy na około 1,5 godziny w takie miejsce, gdzie temperatura jest nie nizsza niż 25 stopni C,. (żeby nie wyschło, można nakryć folią – a jeśli nie masz w domu odpowiednio ciepłego miejsca, możesz leciutko nagrzać piekarnik do 30-35 stopni  i wstawić do niego miskę).
  • Dobrze wyrośnięte ciasto powinno podwoić swoja objętość.
  • Aby uniknąć pękania ciasta podczas pieczenia, przed włożeniem do piekarnika ponacinaj je nożem lub kilkakrotnie zagnieć – zlikwidujesz w ten sposób pęcherze powietrza.

NALEŚNIKI:

Znalezione obrazy dla zapytania naleśniki idealne
  • Idealne naleśniki są cienkie, delikatne, ale jednocześnie sprężyste i mocne. Podczas smażenia nie rozrywają się i lekko odklejają od patelni.
  • Ciasto powinno być PORZĄDNIE napowietrzone i dlatego do jego mieszania lepiej użyć ręcznego robota niż blendera kielichowego lub łyżki.
  • Ważna kolejność w przygotowaniu ciasta: najpierw roztrzepujemy/ ubijamy w misce jajka, następnie dodajemy mleko lub wodę, a dopiero na końcu mąkę.
  • Do ciasta można dodać 2-3 łyżki oleju – wówczas nie trzeba będzie wylewać go na patelnię przed smażeniem każdego krążka.
  • Aby naleśniki były bardziej puszyste/ chrupiące, warto wlać do ciasta trochę wody gazowanej (zastępujemy nią np. część mleka).
  • Ciasto powinno mieć KREMOWĄ konsystencję.
  • Żeby ciasto nie rwało się podczas obracania, dokładnie rozmieszaj przygotowaną masę (szczególnie, jeśli dodajesz do niej olej).
  • Po wymieszaniu ciasto powinno odpocząć min. 15 minut (im dłużej, tym lepiej), zanim zaczniesz smażyć naleśniki. Przed smażeniem dobrze jest dodać do ciasta szczyptę soli.
  • Smażenie naleśników powinno odbywać się na dobrze rozgrzanej patelni – unikniesz wówczas przywierania ciasta
  • Zbyt duża ilość oleju na patelni sprawi, że naleśniki będą grube i tłuste.
  • Na zbyt skąpo natłuszczonej patelni naleśniki będą się rwać.
  • Najlepiej smażą się naleśniki na patelni spryskanej olejem w spray’u lub po prostu przetartej nasączonym tłuszczem ręcznikiem papierowym.
  • Obracaj naleśnik dopiero wtedy, gdy ciasto na całej powierzchni jest ścięte (matowe i mocne) – najlepiej użyć do tego szerokiej łopatki.
  • Jeśli smażysz większą ilość naleśników, odkładaj już gotowe na talerz położony jako przykrywka na garnku z gotującą się wodą. Znacznie dłużej pozostaną ciepłe 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *